Архангельские козули: что означают пряничные фигурки и как приготовить традиционное новогоднее северное лакомство

В материале РИАМО рассказываем о традиционных для северных регионов новогодних пряниках – козулях.

Что такое козули

Фото - © Беляева Наталья / Фотобанк Лори

Козули – это фигурные пряники, которые уже много десятилетий считаются символом Нового года и Рождества в северных регионах России. Первое задокументированное упоминание о рождественских архангельских пряниках относится к XIX веку, но в реальности история козулей уходит вглубь веков: впервые их начали печь еще в дохристианские времена. На русском Севере существовали целые династии умельцев, которые изготавливали самые нарядные и красивые пряники и передавали свое мастерство из поколения в поколение. Хотя, конечно, печь козули не воспрещалось никому, ведь они считались своего рода «магической» выпечкой, которая способна принести в дом достаток, здоровье и удачу.

Само название «козули», по мнению филологов, происходит от старо-поморского слова, обозначающего завиток или змейку. Заготовка для козули представляла собой тонкую колбаску из пресного ржаного теста, которую изгибали так, чтобы получалась фигурка в форме животного.

История пряника козули

Фото - © Беляева Наталья / Фотобанк Лори

В ранние века козули не имели отношения конкретно к Рождеству и новогодним празднованиям. Самые ранние козули, изображавшие оленей, коров, птиц или людей, были не лакомством, а своего рода оберегом дома и подношением высшим силам в день зимнего Солнцестояния. Первые козули пекли из ржаного теста на воде, причем в приготовлении участвовала вся семья. После того, как ржаные фигурки были готовы, их украшали ягодами, а самые красивые ставили в «красный угол» избы на почетное место и хранили до следующего года.

Часть выпечки раздавали домашним, дарили дорогим гостям. Люди верили, что хлебная фигурка может олицетворять объект, в форме которого она вылеплена. Так что, съев, например, ржаного оленя, глава семьи мог рассчитывать на удачную охоту в течение всего года, а фигурка человека могла даровать здоровье и силы. Этнографы полагают, что козули символизировали своего рода языческое причастие. Простоявшие в избе год козули отдавали на корм домашним животным, чтобы они хорошо набирали вес и давали здоровый приплод.

Козули как современный символ Рождества

Фото - © Беляева Наталья / Фотобанк Лори

Современные козули пекутся, как правило, к Рождеству или Новому году. Если подходить к их изготовлению со всей серьезностью, то фигурки из теста должны представлять животных, которые окружали младенца Христа в яслях, когда он родился. Однако четких канонов нет, пряники можно формировать в виде солнца, луны, звезд, новогодних елочек, ангелов, домиков – на что только хватит фантазии. Можно лепить их традиционно из колбаски теста, а можно делать современным способом, используя формочки.

Несмотря на то, что исконные козули не были сладким лакомством, современность внесла свои коррективы: козули XXI века пекутся из сдобного пшеничного теста, в которое для цвета добавляют темную карамель (пережженный сахар) или мед, а также различные пряности: в основном корицу и гвоздику, но допускается также кардамон, мускатный орех и молотый имбирь. Пряники получаются темно-коричневыми, поэтому на них очень красиво выделяется узор из белой или розовой сахарной глазури. В дореволюционные времена в богатых домах для украшения святочного лакомства использовали не только сахарную помадку, но даже сусальное золото.

Как испечь праздничные козули

Фото - © Фотобанк Лори

Ингредиенты:

• Мука – 1 кг,
• Сахар – 3 стакана,
• Сахарная пудра – неполный стакан,
• Яйца – 4 шт,
• Сливочное масло комнатной температуры – 250 гр,
• Сода – 2 ч. л.,
• Соль – по вкусу,
• Мед – по вкусу,
• Корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, молотый имбирь – по вкусу.

Приготовьте жженый сахар, который придаст козулям коричневый цвет. В кастрюле на среднем огне прогрейте 1 стакан сахара до темно-бурого цвета, время от времени помешивая, затем аккуратно (лучше всего делать это в толстых кухонных варежках) влейте в «жженку» два стакана кипятка и засыпьте еще два стакана сахара. Эту смесь нужно хорошо перемешать, не снимая с огня, чтобы получилась однородная масса, а затем слегка остудить.

Соедините сливочное масло, пряности и смесь из жженого сахара, хорошо перемешайте и дайте остыть до температуры горячего чая (около 50 градусов). Можно добавить мед для аромата, но это не обязательно.

Два желтка и одно целое яйцо слегка взбейте в отдельной миске (белки не выбрасывайте, они пригодятся для глазури), вмешайте в масляно-пряную смесь, добавьте соль и соду, а затем порционно добавляйте просеянную муку, чтобы получить плотное тесто. После этого тесто нужно упаковать в пленку и положить в холодное место на 12 часов, можно на сутки или больше – считается, что со временем тесто становится все более пластичным и удобным для лепки.

Отстоявшееся тесто раскатайте до толщины 4-5 мм и с помощь формочек вырежьте фигурки. Можно также воспользоваться древним поморским способом и слепить фигурки из тонких жгутиков теста. Разложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 10 минут.

За это время приготовьте глазурь: хорошо взбейте яичные белки с сахарной пудрой, чтобы получилась белая непрозрачная масса. Часть глазури окрасьте соком клюквы, облепихи или калины, чтобы получить розовый, оранжевый или красный цвет. Переложите глазурь в полиэтиленовые пакеты, чтобы она не засохла.

После того, как козули испекутся, они должны постоять при комнатной температуре минимум сутки: за это время новогодние пряники отдадут лишнюю влагу и станут хрустящими, но не ломкими. Если вы хотите повесить выпечку в качестве украшения на елку – сделайте отверстия для нитки в еще теплых пряниках, пока они не подсохли.

И, наконец, заключительный этап – украшение пряников сахарной глазурью. Отрежьте у пакетов уголки и выдавливайте сахарно-белковую массу на козули, создавая узоры. После украшения пряники надо оставить подсушиться на 1-2 часа – и можно подавать на стол или вешать на елку.